影响出汁率,使出汁率低
由半乳糖醛酸聚合形成的高分子化合物
使果汁混浊
果胶——半乳糖醛酸
多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶脂酶等
植物、霉菌、酵母菌、细菌
单位时间内单位体积中反应物减少量
单位时间内单位体积中产物增加量
催化一定化学反应的能力
温度
酶制剂
pH
酶浓度
果汁的体积
果汁的澄清度
相互对照
实验流程
蛋白质→小分子肽或所基酸
脂肪→甘油和脂肪酸
淀粉→麦芽糖、葡萄糖
使纤维的结构变得蓬松
颜色变浅
已消失
面积缩小
水的用量
布的质地与大小
洗衣粉的用量
搅拌、洗涤时间
先分开恒温处
体积大,难以被结合或吸附
分子小,容易从包埋的材料中漏出
物理吸附法
酵母细胞的活化→配制CaCl2溶液→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液
与酵母细胞混合→固定化酵母细胞
与海藻酸钠反应形成凝胶珠
海藻酸钠的浓度偏低,固定酵母细胞数目较少,颜色过浅,呈白色
海藻酸钠的浓度偏高