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中国饮食文化

三大烹饪流派

中国烹饪

土耳其烹饪

法国烹饪

菜系

四大菜系
（帮口/帮口菜）

鲁

特点

讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹调技法以爆、扒技法独特而见长，
颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜

组成

济南菜

齐鲁风味

青岛菜

胶辽风味

代表名菜

有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、
清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、
燕窝四大件等

苏（淮扬）

特点

以江河湖海水鲜为主；
刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、婀、煨、焙；
追求本味，清鲜平和，适应性强；
菜品风格雅丽、形质均美

组成

淮扬菜

江宁菜

苏锡菜

代表名菜

松鼠蹶鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、
清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼

粤

特点

选料广博奇杂、菜肴新颖奇异

口味清淡，重汤菜

组成

广府

客家（东江风味）

惠州菜

潮汕

代表名菜

有白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、
黄德炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐煽鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁

川

特点

用料广博、味道多样、菜肴适应面广

菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）鲜姜、豆瓣酱

组成

蓉派

成都、乐山

渝派

重庆、达州

盐帮

自贡、内江

代表名菜

鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、
灯影牛肉、横茶鸭子、干煽牛肉丝、水煮鱼、怪味鸡

八大（以四大为基础）

徽（安徽）

浙（浙江）

闽（福建）

湘（湖南）

十大（以八大为基础）

京（北京）

沪（上海）

十二大（以十大为基础）

豫（河南）

秦（陕西）

特色风味菜

宫廷菜

含义

是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等皇室成员享用的菜肴

风格

南味

北味

特点

华贵珍奇、配菜讲究典式规格

具体表现

选料考究，配料严格

讲究刀工，烹调细腻

造型美观，寓意吉祥

一般是指清代的宫廷风味菜

山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来

北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味

凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕
油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、躺鸡脯
豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼

西安仿唐菜

辆川小样、驼蹄炎、遍地锦装鳖

开封仿宋菜

两色腰子、东华鲊、水晶脍

杭州仿宋菜

东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙

官府菜

含义

古代官宦之家所制的馔肴

特点

讲究用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得
趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵

官府菜在规格上一般不得超过宫廷
, 而又与庶民菜有极大的差别

分类

孔府菜

意义

是我国延续时间最长的典型官府菜

对鲁菜形成与发展有重大意义

特点

用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、
菜.板或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味

做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。

命名极为讲究，寓意深远，有些沿用传统名称，有
的约取名古朴典雅、富有诗意

代表

诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅御
笔猴头等。

谭家菜

起源

清朝末年，谭宗浚

特点

是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，口味适中、鲜美口可

讲究原汁原昧。讲究慢火细做，追求香醇软烂，采用较
多的烹饪方法有烧、炒、娴、蒸、扒、煎、烤以及羹汤

代表

清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等

红楼菜

起源

《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴

分类

一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿
制，如茄鲞等

二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，结合现代烹
饪技艺加以研制并定名

代表

有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹤鹑、老蚌怀
珠、怡红祝寿

随园菜

起源

清代袁枚《随园食单》

特点

十分讲究原料选择

加工、烹调精细而卫生

讲究色、香、味、形、器

注重筵席的制作艺术

素燕鱼翅、蝮鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片

江湖菜

起源

最先发迹于重庆的大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，迎合了人们觅新猎奇的消费心理

又因其价格较低，适合大众的消费需求

特点

土

植根于民间，具有浓厚的乡土气短

粗

具有粗犷豪放的气质，在烹调上不拘常法，
在形式上不拘小节，土灶大锅
大把调料，上桌也是粗碗大盘

杂

具有兼收并蓄的“杂交”手法，
运用各不同的烹调技巧，南菜北烹，北料南做，新料旧烹，旧料新做，西餐中
底中菜西做，
但做出来的菜让人感到似曾相识，又弄不清来路，因此江湖菜被称为 "迷宗菜"

代表

来凤鱼、酸菜鱼、太安鱼、香辣蟹、辣子鸡、
口水鸡、芋儿鸡、啤酒鸭、老腊肉炒萝卜干、毛血旺

举例

来凤鱼

重庆“江湖菜" 流行之鼻祖

起源于成渝公路边的来凤镇

继承豆瓣鱼传统烹制

“麻、辣、烫、嫩" 为主要特征，
其成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，

辣子鸡

川菜

毛血旺

源于重庆磁器口

酸菜鱼

源于江边渔船，以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成

素席

含义

即全用素菜的酒席

通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原
料烹制的菜肴

起源

产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼

随着佛教传人我国，汉族僧侣“持斋吃素”，
寺院素食烹饪的发展推动了民间的素食风俗，
也推动了素席的发展

特点

一是原料全素，时鲜为主，清爽素描

二是营养独特，健身疗疾

三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似

派系

素斋

宫廷素菜

民间素菜

代表

散烩八宝、炒豆腐脑

名茶和名酒

名茶

意义

唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著

三大饮料

茶

咖啡

可可

分类

初加工

六大毛茶

绿茶

价值

中国最古老的茶叶品种

特点

不发酵

绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，
味爽鲜醇

产量大、品种多

代表

西湖龙井

产地

产于浙江杭州

外形

挺直削尖、扁平俊秀，色泽绿中显黄。
冲泡后，香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿，
, 匀齐成朵

特点

色绿，香郁，味醇，形美

太湖碧螺春

产地

江苏吴县 (今吴中区)太湖上的洞庭山

特点

条索纤细、卷曲成螺、绒毛遍布、花香果味

黄山毛峰

产地

安徽黄山

特点

芽叶肥状，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾

特级黄山毛峰又称黄山云雾茶

红茶

起源

清朝

特点

全发酵

红茶红叶红汤、香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋
味, 还具有耐泡的特点。

代表

祁红

产地

安徽祁门

特点

茶条索紧细秀长，色泽乌润，毫色金黄，
汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，人口醇和，回味隽厚，
味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，
清算持久，国外誉为“祁门香”

滇红

统称

云南红茶

分类

滇红功夫菜

代表

滇红特级礼茶

以一芽一叶为主制造而成，成品茶条索紧直肥壮，
苗锋丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽,
香气高淳持久，叶底红匀明亮

条茶

滋味醇和

滇红碎红

经萎凋、揉切、发酵、干燥

碎茶

滋味强烈

青茶（乌龙茶）

性质

半发酵茶

特点

叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醵，
既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香

产地

在福建、广东、台湾一带

代表

武夷岩茶

产地

闽北武夷山岩

外形

为条索形
紧实匀整，色泽绿褐鲜润，
冲泡后茶汤呈深橙黄色
叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄

茶性

和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇

产品分类

大红袍

名枞

肉桂

水仙

奇种

铁观音

产地

福建省安溪

外形

茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异
冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；
色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然
兰花香，俗称“观音韵“

黄茶

加工过程

杀青、切黄，非酶性氧化

外形

黄叶黄汤、香气青悦醇和

按芽叶嫩度分类

黄芽茶

黄小茶

黄大茶

代表

君山银针

白茶

分类

指用白茶树的鲜叶为原料制成的茶叶，
采用绿茶加工工艺制作，其芽叶满披白毫，呈银白色
（未经萎凋工序的白茶属于绿茶类的白菜）

举例

浙江安吉白茶

太湖白茶

采用“鲜叶-萎凋-轻微发酵-自然干燥或文火微焙”的工序与方法制作的轻度发酵的白茶（10%~20%)

白毫银针

产地

福建省东北部

外形

形单芽肥硕, 满披白毫，茸毛莹亮，色泽银白或银灰

白牡丹

产地

福建

外形

以绿叶夹银色白毫，芽形似花朵，冲泡之后，
绿叶托嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹

黑茶

类型

后发酵茶

外形

干茶颜色为青褐色
泡茶后，汤色橙黄或褐色，有陈香，滋味醇厚回甘。

分布

湖南、四川、云南，湖北

代表

云南普洱

原料

云南大叶种晒青毛茶

特点

普洱茶色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈滋味弹厚回甘。
"越陈越香" 被公认为是普洱茶区别于其他茶类的最大特点
还有一定的减肥降脂功效。

再加工

紧压茶（边销茶）

以黑茶、茶或绿茶为原料，经过蒸压处理，加工成茶块，
深受西北、西南少数民族的喜爱

花茶

出现于宋代，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过窑花工艺制成

名酒

白酒类名酒

简介

也称 ‘烧酒”，是中国特有的一种蒸饵酒，
它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经发酵蒸馏而成

按香型评定

酱香型酒

特征

是酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，
香而不艳，低而不淡

所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味

代表

贵州茅台

“国酒”“外交酒”

浓香型酒

特征

是窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长

代表

泸州老窖特曲（以“醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长）、
五粮液酒（优质糯米、大米、高粱、小麦、玉米五种粮食为原料酿）
贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲

米香型酒

特征

是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味悠长

代表

桂林三花酒

桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件

清香型酒

特征

是清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽
净，甘润爽口，具有传统的老白干风格

代表

山西杏花村汾酒

以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特色而著称

兼香型酒

含义

指具有两种以上主体香型的白酒，具有一酒多
格，又称为复香型和混合香型酒

代表

贵州遵义董酒

特点

酒香气幽雅舒适，既有大曲酒的浓郁芳香，
又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，
还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，人口醇和浓郁，饮后甘爽味长。

被人们誉为其他香型白酒中独树一帜的“药香型" 或 "重
香型" 的典型代表

陕西西凤酒

制作过程

是以大麦、豌豆制曲，优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，
采用高温焙曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧而得的新酒，
需贮存 3 年，再经精心勾兑而成

特点

醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳

黄酒类名酒

特点

也称为米酒，以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料经蒸煮，
拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵

酒精含量16%~18%

酒色

黄亮

黄中带红

代表

绍兴加饭酒

历史

古称“山阴甜酒 "，距今已有 2300多年

特点

有色泽橙黄清澈、香气芬芳浓郁、滋味鲜甜醇厚、越陈越香、久藏不坏

福建龙岩沉缸酒

特甜型酒

酒度14%-16%
糖度22.5%-25%

啤酒类

特点

是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的饮料酒
它营养丰富、高热量、低酒度的特点，素有“液体面包”的美称。

分类方式

色泽

黄啤酒 (淡色啤酒或浅色啤）

黑啤酒(浓色啤酒或绿色啤）

按其加工时是否经过均衡程序及杀菌

生啤酒

熟啤酒

其麦芽汁的浓度

低浓度（原麦汁6°-8°，酒精含量2%左右）

中浓度（原麦汁10°-12°，酒精含量3.1-3.8%左右）

高浓度（原麦汁14°-20°，酒精含量4.9-5.6%左右）

代表

酒度3.5%, 麦芽浓度12°
酒色呈米黄、淡而透亮、泡沫洁白细腻，
具有显著的酒花、麦芽的清香和特有的苦味
口感柔和、清爽纯净

果酒类

特点

是用水果本身的糖分被酵母菌发酵而成的酒

代表

葡萄酒

色泽分类

红葡萄酒

白葡萄酒

桃红葡萄酒

含糖量分类

干红葡萄酒

半甜红葡萄酒

甜红葡萄酒

原产于西亚地区，汉代经“丝绸之路”传入

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